Gerichte mit Geschichte

In unserer letzten Ausgabe schrieb Tanja Breukelchen über ihre Reise durch Güterslohs Partnerstädte Grudziądz in Polen, Falun in Schweden, Broxtowe in England und Châteauroux in Frankreich, auf der sie Geschichten und Rezepte für das C-City-Kochbuch „Cooking and Culture“ (Edition Markus) gesammelt hat, ein gemeinsames Projekt der Stadt Gütersloh mit ihren Partnerstädten. Passend dazu stellt sie hier unveröffentlichte Gerichte vor und erzählt deren Geschichte – um Appetit zu machen auf das Buch, das in der Buchhandlung Markus erhältlich ist. Den Start unserer kulinarischen Reise macht das Restaurant Gütsel in Gütersloh.

Andreas Kerkhoff vom Restaurant Gütsel weiß, wie Westfälische Küche schmeckt. Nach Heimat, Genuss und Bodenhaftung. Doch so, wie er auch aus der alten Gaststätte von einst ein elegantes Restaurant gemacht hat, schafft er es auch bei dessen Gerichten, alte Werte zu bewahren und trotzdem neue Rezepte zu kreieren. Dann steht eben nicht der Matjes mit Röstkartoffeln auf dem Tisch, sondern eine Art westfälische Tapas-Kreation, zu der neben Carpaccio vom Weiderind und Cappuccino vom Pfifferling auch die moderne Version, nämlich ein Matjes-Apfeltartar stehen.

Das Rezept dazu:

 (4 Portionen) 2 Matjesfilets à 100 Gramm 0,5 l spritziges Mineralwasser, 2 fleischige Tomaten, 1/4 rote Gemüsepaprika, 2 kleine Gewürzgurken (Glas), 1 Schalotte, 2 El fruchtiges Olivenöl, 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, 1 großer Apfel (z.B. Boskop), ½ Bund Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten), ½ Bund Dill (gehackt), 100 g Crème fraîche, Abrieb von einer 1/4 Limette (unbehandelt), 2 TL echtes Wasabipulver, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Scheiben Graubrot

Matjesfilet mit Mineralwasser übergießen und 10 Minuten wässern. Mineralwasser abgießen und Filets mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Filets fein würfeln

Von den Tomaten am Stielansatz Deckel abschneiden und mit einen Teelöffel Kerne entfernen. In Streifen schneiden und fein würfeln. Ebenfalls wie vor Paprika, Gewürzgurken und Schalotte würfeln. Filets mit den Gemüse in eine Schüssel geben, mit Pfeffer würzen, Zitronensaft und Olivenöl dazu geben und alles vorsichtig untereinander heben. Geschichten Alles 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Apfel schälen und mit einem Ausstecher Kerngehäuse entfernen. Den Apfel in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben. 2 Scheiben mit einem Servierring von etwa 5 cm ausstechen. Restlichen Apfel fein würfeln und zu dem Tatar geben. Vor dem Anrichten 2 gehäufte Teelöffel echtes Wasabipulver mit der gleichen Menge lauwarmen Wasser zu einer dicken Paste rühren. Ziehen lassen. - Aroma und Geschmack haben sich nach 15 Minuten voll entfaltet. Der Crème fraîche die Wasabipaste und den Abrieb der Limette unterrühren. Mit Meersalz abschmecken.

Anrichten: Aus dem Graubrot mit dem Servierring Ringe ausstechen. Den Servierring innen leicht einölen. Auf das Brot den Ring setzen und Matjetstatar mit einem Löffel einfüllen. Behutsam andrücken. Darauf die Apfelscheibe legen und wieder wie vor Matjetstatar geben. Mit der Wasabi-Crème fraîche abschließen. Mit Tomate, Dill und Schnittlauchhalm ganieren

Der Ort

In seinem Restaurant „Gütsel“ kreiert Andreas Kerkhoff alte und neue Gerichte von hier und anderswo nach seiner ganz besonderen, fein aufeinander abgestimmten Art.

Infos: www.restaurant-guetsel.de

Das Buch

„Cooking and Culture“ (Edition Markus) ist wie ein kulinarischer Liebesbrief, der von der Kupfermine in Falun und romantischen Gassen in Châteauroux erzählt, vom Duft, der an Markttagen durch Gütersloh zieht, von Sandwiches und Romanhelden in Broxtowe und weißen Hirschen und Weinbergen in Grudziądz. Eine Sammlung kulinarischer Geschichten in Europa, die Menschen, Traditionen und Kulturen von fünf Städten zeigen, die sich zum Projekt C-City miteinander verbinden.

Erhältlich in der Buchhandlung Markus, Münsterstraße 3, in Gütersloh.

In der nächsten Folge präsentieren wir Ihnen ein Gericht aus Güterslohs schwedischen Partnerstadt Falun.